Step by Step Nge-Dekor Black Forest

photo2 ini diambil waktu aku kursus cake international di NCC - Matraman. Aku enggak ceritain lagi resepnya, di web NCC jg ada, dan terserah mau pake yang mana. Disini aku cuma kasih gambaran apa aja sih step2 ngedekor black forest.

Setelah cake matang, oles permukaannya pake kuas dengan sympel syrup (gula dan air berbanding 1:1) atau air dark cherry kalengan:

lalu, tata buah cherry diatasnya (berdasarkan pengalaman, lebih mudah semprot cream dulu baru tata cherry di atas cream)

terus oles whipcream yang dah dikocok diatas permukaan dark cherry:

setelah whipcream rata, tumpuk dengan lembaran cake kedua:

lalu tutup seluruh permukaan cake dengan whipcream kocok hingga rata dan mulus:

sekarang cake siap dihias.. boleh pake serutan coklat yang ditempel ke sekeliling cake atau pake coklat yang dicetak menyerupai pager. tinggal tambah red cherry biar tampilan tambah chantique..

Loyang Chiffon

Duluuuu penasaran banget sama loyang chiffon.. kenapa sih bentuknya unik gitu, bisa bongkar pasang. akhirnya punya juga loyang chiffon ini. merknya Jawa, bahannya kokoh lagi. walopun lom gape banget bikin chiffon, tapi paling enggak, boleh laah pamer bilang "pernah bikin.." hehehe

Cara Melelehkan Coklat Dengan Benar

sukaaaa banget sama coklat... mau perempuan, mau laki2, anak2 sampe orang gede semua sukaaa banget sama coklat. tapii.. ternyata membuat cake coklat itu enggak segampang melahapnya :p

intip yuuk cara2 di bawah ini:

Mengetim cokelat untuk hiasan cake/tart atau kue memang gampang-gampang susah, jika metodenya salah, bukan cokelat licin yang didapat namun menggumpal bahkan mungkin keras. Simak tips berikut agar Anda sukses mengetim cokelat.

** Pastikan Anda benar dalam memilih cokelat yang akan dilelehkan. Cooking chocolate biasanya berbentuk batangan atau blok. Pilih yang berkualitas baik, ada beberapa merek yang susah membeku.

** Potong-potong/serut cokelat blok sebelum di tim, potongan terlalu besar akan menyebabkan tidak rata melelahnya dan berbintil/berbutir.

** Tim cokelat dengan air panas bukan di atas air mendidih. Banyak orang salah mengerti istilah "Tim Cokelat" dalam resep. Tim cokelat disini artinya melelehkan cokelat di atas air panas. Cokelat akan bergumpal dan keras jika Anda mengetim cokelat di atas air mendidih. Caranya, masak air hingga mendidih, angkat. Letakkan panci kedua yang berisi potongan cokelat di atas air panas, aduk hingga meleleh.

** Pastikan panci dan alat yang Anda gunakan bebas air, air akan menyebabkan cokelat bergumpal.

** Jangan pernah menambahkan mentega/margarin, memang cokelat tim menjadi licin namun susah membeku.

** Cokelat putih mengandung lemak lebih tinggi dibandingkan yang berwarna cokelat. Memerlukan suhu lebih rendah dibanding yang berwarna cokelat.

** Usahakan mengetim cokelat harus selalu di aduk-aduk, agar cokelat tidak menggumpal.

** Segera siramkan/gunakan cokelat tim karena akan mengeras kembali jika digunakan didiamkan dalam suhu ruang.

** Menghias kue dengan siraman cokelat sebaiknya dilakukan dalam ruangan bersuhu dingin agar cokelat cepat membeku. Atau bisa juga dengan cara dimasukan ke lemari pendingin secepatnya setelah kue dihias cokelat.

Source: www.budiboga.blogspot.com

Tips Agar Brownies Kukus Tidak Bergelombang

pasti pernah bikin brownies kukus kan? pernah ngalamin permukaan kuenya bergelombang juga? hiii..hiii.. samma dwoong.. ternyata, ada banyak banget jurus/info supaya kejadian kaya gitu enggak keulang lagi.

ini selalu jadi topik dimilis, dan sering banget didiskusiin. so, berikut rangkumannya yaa..

kalo menurut mb ena lubis, sebaiknya kaya gini nii..

Ena Lubis (jasmine_cooking@ yahoo.com) :
1. Pastikan air kukusan sudah mendidih dan menghasilkan banyak uap.

2. Lapisi tutup dandang dengan serbet, meskipun dandangnya sudah punya saluran untuk mengeluarkan uap air berlebih.

3. Ketika loyang dimasukkan ke dandang/kukusan, gunakan api sedang. Api besar ternyata berpengaruh terhadap hasil akhir dari cake kukus lhooo. Yang penting, apinya sudah cukup untuk mempertahankan air kukusan tetep mendidih dan menghasilkan uap yang cukup banyak.

4. Lapisi loyang dengan kertas roti atau parchment paper.

5. Brokus yang udah matang, sebaiknya lsg dikeluarkan dari kukusan, diamkan sebentar, lalu segera dikeluarkan dari loyang... kalo kelamaan dikukusan, meskipun di kukusan udah dibuka tutupnya, bagian bawah akan basah ga karuan... :((

6. stl dikeluarkan dari loyang, diamkan juga dalam keadaan terbalik.. jadi bagian bawahnya biar agak adem dulu, baru deh dibalik lage.. tapiiii... kertas rotijgn dilepas dulu sebelum benar2 dingin.. terutama kertas roti yang nempel di pinggir kue.. biar ga jadi rusak kuenya yaaa...

7. Kalo menyimpan, cake/kue kukus bisa disimpan di kulkas.. dan jika ingin menyantapnya, cukup dikukus lagi selama 5 - 10 menit.

8. Kalau mau membuat kue kukus dengan lapisan, jangan pernah mengeluarkan loyang dari kukusan.. penambahan dilakukan dengan posisi loyang tetap di dalamkukusan.. jika merasa tidak nyaman karena panas, disarankan untuk menggunakan sarung tangan...

Tips Menggunakan Oven Listrik

Nyalakan oven lk 15 menit sebelum oven digunakan

Naruh loyangnya di bagian tengah, nah untuk manggang kue selalu nya pake suhu 180 derajat api bawah aja. selama kurleb 40 menit.

Bila ingin membuat sponge cake, sebaiknya menggunakan loyang tinggi 4 cm saja, supaya kue mengembang dengan sempurna

Satu resep black forest bisa dibagi menjadi 2 sampai 3 loyang ukuran 22x22x4cm

Untuk kue kering , ini tergantung kuenya ya, biasanya pake suhu 150 derajat sekitar 15 menit atau kurang. api bawah 10 menitan, stl itu gabungkan atas bawah.

source: jengniniek-milis NCC (email dd Sep. 6, 07)

Tips Butter Cream Mulus

1. Sisir (cropping) pinggiran cake agar rata sisi2nya…memang akan ada bagian yg terbuang…kalo susunannya gak rata.

2. tutup dulu tipis2 seluruh permukaan cake dng BC, ratakan

3. kalo mau lebih mudah bisa disimpan dulu di chiller sebentar

4. Lalu tutup lagi dng BC yg lebih tebal dari yg pertama, lalu ratakan dengan palet atau scraper….pasti mulus deh…

Source: Dewi Anwar, milis ncc, email dd Nov. 21, 2007

Jurus Sukses Mengocok Krim

1. Krim cair harus berada dalam keadaan dingin dari kulkas. Jika perlu dinginkan pula peralatan dan mangkuk pengocok.

2. Selama pengocokan, jaga suhu ruang jangan menjadi panas. Jika perlu, rendam mangkuk pengocok dalam baskom berisi es batu selama pengocokan.

3. Jangan mengocok krim terlalu lama. Setelah kental dan kaku, langsung gunakan.

4. Krim non-dairy lebih stabil dalam suhu ruang dibandingkan yang dairy. Cocok untuk kue yang diharuskan berada di luar kulkas dalam waktu relatif lama.

5. Krim bubuk harus dicampur air lebih dahulu sesuai ukuran yang tertera di kemasan, baru digunakan seperti halnya krim cair. Krim bubuk lebih stabil di suhu ruang dibanding krim cair, tetapi sebagian kalangan berpendapat rasanya tidak seenak krim cair. Lebih lengkap mengenai krim, dapat dibaca di halaman blog NCC berikut ini:
http://ncc.blogsome.com/2005/08/10/whipping-cream-fresh-cream-krim-kocok/http://ncc.blogsome.com/2005/09/18/serba-serbi-krim/

Tips Mengocok Putih Telur

1. Wadah dan peralatan untuk mengocok harus bersih dan kering, bebas dari minyak, air dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.

2. Putih telur harus bersih dari kuning telur sama sekali. Setetes saja kuning telur dapat membuat putih telur sulit kaku.

3. Penambahan cream of tar-tar dapat membantu kestabilan putih telur. Bahan ini bisa dihilangkan.

4.Dalam pengocokan putih telur, ada 3 tahap yang dilalui: Berbusa, Puncak tumpul, Puncak runcing.

Tahap berbusa: telurnya berbusa dan mulai naik, adonan mulai enteng. Di tahap ini biasanya gula masuk.

Tahap Puncak tumpul: adonan relatif kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya membukit-bukit, alias tumpul. Warnya mengkilat (shiny), terlihat lembut seperti krim kocok. Kalo mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang menempel di kocokan akan ikut terangkat ke atas, kemudian jatuh lagi ke mangkuk.

Tahap Puncak runcing: adonan sangat kaku, membentuk puncak-puncak adonan yang bentuknya runcing-runcing. Warna tidak mengkilat lagi, adonan terlihat kaku (keras) dan kering. Kalau mikser dimatikan, kemudian kocokan diangkat, adonan yang terangkat tidak jatuh lagi ke mangkuk, tapi tetap menunjuk ke atas. Di tahap ini adonan mudah mencair (terpisah), antara air di bagian bawah dan busa di bagian atas. Kalau hal ini terjadi, cairan di bagian bawah jangan ikut dimasukkan ke dalam adonan karena akan menyebabkan kue bantet.

source: NCC Blogsome

Tips Membuat Kue Kering

1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar dan berada pada suhu ruang.

2. Lebih baik lagi jika terigu disangrai terlebih dahulu lk 5 menit dengan api kecil. Tepung yang disangrai akan meminimalkan kelembaban tepung dan membantu kue menjadi lebih renyah.

3. Ayak semua bahan kering, terutama gula bubuk (jika ada).

4. Mengocok mentega/margarin tidak perlu terlalu lama, cukup sampai tercampur dan lembut saja. Jika dikocok terlalu lama dan sampai putih, kue kering akan melebar terlalu besar saat dipanggang.

5. Mencampur terigu dengan adonan mentega hendaknya menggunakan sendok kayu atau pastry blender (lihat di blog NCC), jangan menggunakan tangan. Panas dari tangan akan menyebabkan mentega meleleh terlalu cepat dan bersama terigu akan membentuk gluten, sehingga kue akan keras dan tidak renyah.

6. Jika adonan terlalu lembut/lengket untuk dibentuk, masukkan dalamlemari es 10-15 menit sebelum dibentuk.

7. Bila kue sudah berwarna keemasan dan kering tepinya, segera keluarkan dari oven karena proses pematangan masih akan berlangsung di luar oven. Kue mungkin masih agak lunak di tengahnya, tapi ketika dingin dia akan mengeras sendiri.

Source: milis NCC, dated Nov. 28, 2007

Jurus Sukses Membuat Cake

Membuat Cake

1. Pastikan semua bahan dalam keadaan segar

2. Wadah dan peralatan lain harus bersih dan kering, bebas dari minyak dan residu lain. Sedikit saja minyak tercampur dalam telur, adonan akan sulit naik.

3. Bila disebutkan "kocok telur hingga kental/berjejak", artinya telur dikocok hingga putih dan kental, kocokan kue akan meninggalkan jejak pada adonan yang lama hilangnya. Atau jika kocokan diangkat, adonan akan jatuh membentuk pita.

4. Ayak tepung di atas adonan telur. Mencampur tepung ke dalam adonan telur harus dilakukan perlahan-lahan, untuk menghindari kue menjadiliat. Usahakan arah adukan searah, atau aduk-balik.

5. Mencairkan mentega/margarin tidak boleh sampai mendidih, karena akan menguapkan kadar air (yang membuat kue moist) dan merusak ikatan emulsinya. Mentega/margarin cukup dihangatkan asal cair saja. Matikan api sebelum mentega/margarin mencair seluruhnya. Sisa mentega/margarin akanmencair sendiri karena suhu hangat.

6. Mentega cair harus didiamkan hingga hangat sebelum dicampur ke dalamadonan telur.

7. Mencampur mentega cair harus betul-betul merata dan seksama. Mentega yang tidak tercampur akan membentuk lapisan di bawah kue yang menyebabkan kue bantet. Usahakan spatula mencapai dasar mangkuk ketikamengaduk, untuk memastikan tidak ada mentega tertinggal di dasar mangkuk.

8. Pada pembuatan butter cake, terkadang putih telur dikocok terpisah. Campur putih telur yang sudah kaku ke dalam adonan mentega, aduk balik dengan seksama. Pastikan tidak ada putih telur yang masih menggumpal, karena akan menyebabkan kue berongga besar. Jika putih telur mencair di bagian bawah, jangan ikutsertakan cairan ini, karena akan menyebabkan kue bantet. Cukup ambil busa putih telurnya saja.

9. Khusus untuk sponge cake: Udara yang berlebih dalam adonan akan menyebabkan kue mengembang berlebihan dan mengempis di luar oven. Untuk meminimalkannya, banting loyang berisi adonan sebelum masuk ke oven. Jatuhkan loyang beberapa kali ke atas meja agar udara merata. Udara berlebih akan naik dan pecah di permukaan adonan. Teknik ini khusus untuk sponge cake,JANGAN lakukan pada butter cake karena akan membuat mentega cenderung berkumpul di bawah.

10. Panaskan oven 10-15 menit sebelum adonan masuk. Oven yang dingin atau kurang panas ketika adonan masuk, akan menyebabkan kue turun lebihdahulu sebelum sempat mengembang, menyebabkan kue bantet.

11. Pastikan suhu oven pas. Karena itu kenali oven anda dengan baik, dengan cara menggunakannya sesering mungkin dan mengamati perilakunya.

12. Jangan buka pintu oven hingga paling tidak 3/4 waktu pemanggangan.

13. Untuk memeriksa kematangan kue, lakukan tes tusuk (lihat FAQ Dapur), juga tekan sedikit permukaan kue, jika permukaan kering dan membal, kue sudah matang.

14. Diamkan kue dalam loyang di atas rak sebentar (lk 10 menit). Balikkue ke atas rak, biarkan hingga dingin. Pindahkan kue ke piring saji.

source: (Natural Cooking Club http://ncc.blogsome.com/)

Konversi Loyang

Dalam urusan dapur pun, pelajaran matematika ga boleh ketinggalan. siapa bilang, kalo cm mau jadi FTM baca: full time mother ga boleh sekolah tinggi2.. teteup yaa yang namanya jabatan FTM kudu wajib harus punya skills and knowledge tinggi juga.

banyak deh pasti yang kepengen nyoba resep tapi kebentur sama ukuran loyang yang ada di dapur. eeitt... jangan nyerah dulu duunkk.. coba deh konversi loyang kamu dengan yang ada diresep pake rumus dibawah:

Volume loyang target / Volume loyang Asal

contohnya nii yaa:

Resep Sponge cake
7 Kuning Telur
3 Putih Telur
75 Gula
50 Terigu
15 Maizena
15 Susu Bubuk
85 Margarine

Satu resep ini menggunakan loyang ukuran, 20X20 tinggi cake 4 cm

Jika akan menggunakan loyang ukuran lain, dengan komposisi resep yang sama, gunakan perbandingan volume cake yang di harapkan.

Loyang 20X20 tinggi cake 4 (Asal) , volumenya adalah 20X20X4 = 1600

Loyang lain yang akan di gunakan (Target) : 30X30 tinggi 3 cm, volumenya : 30X30X3 = 2700

Nilai pembanding yang dipakai sebagai peng-kali resep adalah :
Target/Asal, atau 2700/1600 = 1.6875

Semua bahan, di kali dengan nilai pembanding ini (1.6875) , sehingga komposisi bahan

untuk loyang 30X30 dengan tinggi cake 3 cm adalah:

7 x 1.6875 = 11.80 --> dibulatkan menjadi 12 kuning telur
3 x 1.6875 = 5.06 --> dibulatkan menjadi 5 putih telur
75 x 1.6875 = 126.56 --> dibulatkan menjadi 126 gr gula,
dst

Pembulatan bahan, boleh ke atas atau ke bawah, selisih nol koma sekian gram bahan tidak akan berpengaruh pada tekstur kue

Jika menggunakan loyang bulat, hitung volume cake dengan rumus volume tabung.

Misalkan loyang bulat ukuran diameter 20 cm, dengan tinggi cake 4 cm

Rumus volume tabung : 22/7 X R X R X T

maka hasil perhitungannya : 22/7 X 10 X 10 X 4 = 1257

Nilai pembanding yang dipakai sebagai peng-kali resep adalah
Target/Asal, atau 1275/1600 = 0.79 -> bulatkan jadi 0.8
Hitung bahan, dengan jumlah asli di kali 0.8, maka kita akan dapat komposisi bahan untuk loyang bulat 20 cm tinggi cake 4.

Bagaimana dengan loyang tulban? atau Loyang bentuk-bentuk lain yang susah di hitung volumenya? Tak perlu pusing-pusing, isi loyang tsb dengan air, lalu ukur volume air tsb menggunakan gelas ukur. Hasilnya, bisa dipakai sebagai volume target, lalu lakukan perbandingan spt di atas.

so, ayooo keluarin loyang2 kamu yang dah terlanjur diumpetin dilemari.. siap bereksplorasi dengan resep kesayangan kamu..

Milis ncc, e-mail dd Nov. 16, 2007